ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: ΝΑ ΣΚΕΠΑΖΕΙΣ Ή ΝΑ ΜΗΝ ΣΚΕΠΑΖΕΙΣ ΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ ΣΟΥ;

Να σκεπάζεις ή να μην σκεπάζεις τη κατσαρόλα σου; Οι μάγειρες σε όλο τον κόσμο μπορούν να συμφωνήσουν ότι μερικές φορές η απάντηση είναι διφορούμενη! Κάναμε την έρευνα και καταλάβαμε ακριβώς πότε πρέπει να βάλετε το καπάκι στην κατσαρόλα σας και πότε είναι καλύτερο να το αφήσετε.

Το μαγείρεμα με το καπάκι θα παράγει και θα παγιδεύει περισσότερη θερμότητα, ενώ η μέθοδος χωρίς καπάκι παρέχει πιο ήπιο μαγείρεμα που επιτρέπει την εξάτμιση περισσότερων υγρών. Αν προσπαθείτε να επιταχύνετε τη διαδικασία ή θέλετε να κρατήσετε κάθε σταγόνα υγρού στην κατσαρόλα σας, μαγειρέψτε με το καπάκι. Για αργό ψήσιμο ή μειωμένη σάλτσα, πηγαίνετε ακάλυπτα.

Είτε αφήνετε τη σούπα να σιγοβράζει στο μάτι της κουζίνας όλη μέρα είτε φτιάχνετε μια γρήγορη κατσαρόλα με ρύζι, σας έχουμε καλύψει. Συνεχίστε να διαβάζετε για να μάθετε περισσότερα για την επιστήμη της μαγειρικής και γιατί μια σκεπαστή κατσαρόλα λειτουργεί διαφορετικά από μια ακάλυπτη.

Πότε να καλύψετε την κατσαρόλα σας

Υπάρχει ένα βασικό δόγμα για το μαγείρεμα σε εστίες που όλοι πρέπει να γνωρίζουν: αν θέλετε να απελευθερώσετε τη θερμότητα, τότε κρατήστε το καπάκι ανοιχτό. Μια ακάλυπτη κατσαρόλα όχι μόνο απελευθερώνει πολύτιμο ατμό που μπορεί να βοηθήσει να μαλακώσουν τα λαχανικά, αλλά εκθέτει το περιεχόμενο του γεύματός σας στον δροσερό αέρα της κουζίνας σας. Τοποθετώντας ένα κάλυμμα στην κατσαρόλα σας, δημιουργείτε ένα σφραγισμένο περιβάλλον που παράγει πολύ περισσότερη θερμότητα και ενθαρρύνει τις γεύσεις να ενωθούν. Το μαγείρεμα με καπάκι είναι ο τρόπος για πολλά πιάτα, αλλά θα ξεκινήσουμε με τα απολύτως βασικά.

Το σκέπασμα μιας κατσαρόλας βράζει το νερό πιο γρήγορα;

Το να καλύψετε την κατσαρόλα σας θα κρατήσει τη θερμότητα, οπότε αν βάλετε ένα καπάκι στην κατσαρόλα με νερό θα επιταχύνετε τη διαδικασία βρασμού. Η κάλυψη της κατσαρόλας σας θα παγιδεύσει επίσης τυχόν συμπύκνωση και θα εμποδίσει την εξάτμιση του νερού. Αν έχετε βάλει ποτέ μια κατσαρόλα χωρίς καπάκι να βράσει και την ξεχάσατε για λίγο, ξέρετε πώς πάει αυτή η ιστορία – το μισό νερό έχει φύγει όταν θυμηθείτε να ελέγξετε! Αποφύγετε αυτό το πρόβλημα καλύπτοντας πάντα την κατσαρόλα με βραστό νερό.

Μην αφήνετε το υγρό να εξατμιστεί

Για πιάτα που απαιτούν πολύ συγκεκριμένες αναλογίες υγρών προς στερεά, το μαγείρεμα με το καπάκι είναι απαραίτητο. Σκεφτείτε μια απλή κατσαρόλα με ρύζι – για να πετύχετε αυτή την παραδεισένια αφράτη υφή χωρίς τραγανά κομμάτια ή κολλώδη υφή, η ποσότητα νερού στην κατσαρόλα είναι κρίσιμη. Για συνταγές όπως αυτή, σκεπάζετε πάντα την κατσαρόλα σας για να μην φεύγει το νερό. Ενώ ο ατμός είναι ο εχθρός των τραγανών τηγανητών φαγητών και των τέλεια ψημένα κρεατικά, έχει χρόνο και θέση στη μαγειρική σας ζώνη χρησιμότητας. Ο ατμός δημιουργείται με νερό και θερμότητα, και όταν παγιδεύσετε αυτόν τον ατμό με ένα καπάκι, μπορεί να συμβεί μαγεία.

Τα άψογα μαγειρεμένα λαχανικά είναι άβολα όταν ξέρετε πώς να μαγειρεύετε σωστά στον ατμό. Απλώς τοποθετήστε τα κομμένα λαχανικά σας (μπρόκολο, πράσινα φασόλια, σπαράγγια - εξαρτάται από εσάς!) σε μια κατσαρόλα ή μια κατσαρόλα με ένα καλάθι ατμού και προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας νερό. Καλύψτε και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για πέντε λεπτά – από εκεί, κάντε μια δοκιμή γεύσης και προσαρμόστε ανάλογα. Βράζετε στον ατμό λίγο ακόμα για πιο απαλή υφή ή στραγγίζετε το νερό και τελειώνετε σοτάροντας με λίγο λάδι και καρυκεύματα. Μια νόστιμη πλευρά είναι μόνο πέντε λεπτά και ένα καπάκι μακριά!

Πότε να αφήσετε την κατσαρόλα σας ακάλυπτη

Ενώ ορισμένες συνταγές απαιτούν να αντιμετωπίζετε κάθε τελευταία σταγόνα νερού στην κατσαρόλα ως πολύτιμη, άλλες βασίζονται στην εξάτμιση για το τέλειο αποτέλεσμα. Η εκμάθηση όταν το ένα ή το άλλο είναι απαραίτητο απαιτεί χρόνο, αλλά ευτυχώς είμαστε εδώ για να βοηθήσουμε.

Μερικές από τις καλύτερες σάλτσες και σούπες δημιουργούνται σιγοβράζοντας σε χαμηλή φωτιά μέχρι να εξατμιστούν αρκετά υγρά και το πιάτο σας να πήξει στην τέλεια συνοχή. Αυτό είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του πότε είναι καλύτερο να μαγειρεύετε με ακάλυπτη κατσαρόλα.

Πρέπει να σκεπάζετε μια κατσαρόλα όταν σιγοβράζετε;

Μια κατσαρόλα που σιγοβράζει πρέπει να μένει πάντα ακάλυπτη. Ο στόχος όταν σιγοβράζετε είναι να κρατήσετε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σας λίγο κάτω από το σημείο βρασμού. Η απαλή ανάδευση που προσφέρει το ψήσιμο θα κρατήσει τα πάντα σε κίνηση χωρίς να καούν ή να βράσουν. Αν η κατσαρόλα μας είναι σκεπασμένη, θα είναι δύσκολο να περιορίσετε τις φυσαλίδες σας στο ελάχιστο, καθώς η κατσαρόλα σας θα συγκεντρώσει πάρα πολύ θερμότητα πολύ γρήγορα.

Μια μεγάλη κατσαρόλα σούπας που περιέχει φασόλια θα πρέπει να σιγοβράσει αντί να βράσει. Τα φασόλια είναι ευαίσθητα – μια σταθερή βράση θα τα ανακινήσει πάρα πολύ και θα ανοίξει η φλούδα τους. Αυτή είναι μια τέτοια περίπτωση όπου το ψήσιμο με καπάκι λειτουργεί καλύτερα. 

Το φαγητό μαγειρεύεται πιο γρήγορα σκεπασμένο ή ακάλυπτο;

Όπως έχουμε συζητήσει, το να σκεπάζετε την κατσαρόλα σας ενώ μαγειρεύετε παράγει θερμότητα και επιταχύνει τη διαδικασία, αλλά το γρήγορο δεν είναι πάντα καλύτερο. Ναι, αν βάλετε το καπάκι στην κατσαρόλα ή την κατσαρόλα σας θα ζεστάνετε το φαγητό σας πιο γρήγορα και θα διατηρήσετε τη θερμότητα καλύτερα, αλλά ο εγκλωβισμένος ατμός μπορεί να προκαλέσει μουσκάδα στα πιάτα όπου αυτό είναι λιγότερο από το ιδανικό.

Αλλά αν θέλετε να μαγειρέψετε καλά το πιάτο σας και να διατηρήσετε την υγρασία, μην φοβάστε να ανοίξετε το καπάκι. Τα κοκκινιστά κρέατα, για παράδειγμα, επωφελούνται από το μαγείρεμα ενώ είναι καλυμμένα – και θα εξοικονομήσετε χρόνο για να το κάνετε επίσης!

Γιατί μια σκεπασμένη κατσαρόλα βράζει;

Ίσως έχετε παρατηρήσει ότι ορισμένα τρόφιμα τείνουν να βράζουν, ειδικά όταν είναι σκεπασμένα. Ο λόγος για αυτό έχει να κάνει με τα μόρια του αμύλου, επομένως δεν είναι περίεργο ότι αμυλούχα τρόφιμα όπως τα ζυμαρικά είναι πιο πιθανό να βράσουν από τα μη αμυλούχα τρόφιμα.

Τα μόρια του αμύλου σχηματίζουν φυσαλίδες και αφρίζουν με γρήγορο ρυθμό, και όταν αυτός ο αφρός δημιουργεί ένα στρώμα πάνω από την κατσαρόλα σας που παγιδεύει θερμότητα και ατμό από κάτω, η κατσαρόλα σας είναι πιθανό να βράσει. Η αποφυγή αυτού του προβλήματος έχει να κάνει με την απελευθέρωση αυτού του ατμού και το να καλύψετε το δοχείο σας απλώς προσθέτει στο πρόβλημα. Για αυτόν τον λόγο, είναι πάντα καλύτερο να κρατάτε το καπάκι της κατσαρόλας σας όταν μαγειρεύετε ζυμαρικά, πολέντα ή άλλα αμυλούχα πιάτα.

Το κλειδί για τη διαισθητική μαγειρική

Παρόλο που σας δώσαμε κάποιες βασικές πληροφορίες που θα σας βοηθήσουν να προσδιορίσετε αν θα καλύψετε το δοχείο σας ή όχι, υπάρχουν ορισμένες περιπτώσεις όπου μπορεί να μην έχει τόσο μεγάλη διαφορά είτε με τον άλλο τρόπο. Αυτό είναι όταν ο διαισθητικός εσωτερικός σεφ σας μπορεί να λάμψει.

Το μαγείρεμα έχει να κάνει με το να προσέχετε το φαγητό σας και να προσδιορίζετε αμέσως τι χρειάζεται το πιάτο σας. Καθώς αισθάνεστε πιο άνετα στην κουζίνα και μαθαίνετε περισσότερα για τους τρόπους του γαστρονομικού κόσμου, θα μπορείτε να αισθανθείτε ακριβώς τι χρειάζεται η συνταγή σας αυτή τη στιγμή. Εμπιστευτείτε λοιπόν το ένστικτό σας! Ρίξτε το καπάκι στην κατσαρόλα σας εάν πιστεύετε ότι μπορεί να χρησιμοποιήσει λίγο ατμό ή αφαιρέστε το εάν το πιάτο σας φαίνεται λίγο ρευστό. Ο μάγειρας ξέρει καλύτερα.

Συμπέρασμα

Θυμηθείτε: μια σκεπαστή κατσαρόλα παράγει θερμότητα και παγιδεύει τον ατμό, ενώ μια ακάλυπτη κατσαρόλα προωθεί την εξάτμιση και το απαλό σιγοβρασμό. Λάβετε υπόψη αυτές τις απλές συμβουλές και το επόμενο γεύμα σας θα είναι τόσο νόστιμο όσο και εύκολο να το φτιάξετε!