ΜΟΥΛΙΑΣΜΑ ΟΣΠΡΙΩΝ, ΟΙ 4 ΛΟΓΟΙ ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟ

by ygeiaevexia

Το μούλιασμα είναι μια μέθοδος που χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες από αυτόχθονες πληθυσμούς σε όλο τον κόσμο. Οι πρόγονοί μας μπορεί να μην γνώριζαν τους βιοχημικούς λόγους για τους οποίους ήταν ωφέλιμο, αλλά συνέχισαν να μουλιάζουν τους ξηρούς καρπούς, τους σπόρους, τα φασόλια και τα δημητριακά τους για να αποφύγουν τις ελλείψεις και να βελτιώσουν την πέψη αυτών των τροφών. Το μούλιασμα είναι ένα βήμα πριν από το μαγείρεμα φασολιών και δημητριακών, ένα σημαντικό μέρος της βλάστησης ξηρών καρπών, σπόρων, φασολιών και δημητριακών, και μια πρακτική που ενθαρρύνεται για όσους καταναλώνουν ξηρούς καρπούς και σπόρους στην ακατέργαστη μορφή τους.

Υπάρχουν αμέτρητοι διαφορετικοί τρόποι για να μουλιάσεις ξηρούς καρπούς, σπόρους, φασόλια ή δημητριακά. Τα βασικά βήματα του μουλιάσματος περιλαμβάνουν: 1) τοποθέτηση του φαγητού, όπως τα φασόλια, σε ένα μεγάλο μπολ ή βάζο, 2) το σκεπάζετε γενναιόδωρα με νερό και 3) το αφήνετε να μουλιάσει για αρκετές ώρες. Υπάρχουν πολλά οφέλη από το μούσκεμα, τα οποία θα εξερευνήσουμε λεπτομερέστερα παρακάτω.

Τα οφέλη του μουλιάσματος

1. Μειώνει τα φυτικά οξέα

Το φυτικό οξύ, επίσης γνωστό ως φυτικό, είναι μια ένωση που βρίσκεται συνήθως σε δημητριακά και δημητριακά. Το φυτικό οξύ ονομάζεται μερικές φορές αντιθρεπτικό, επειδή συνδέεται με ορισμένες πρωτεΐνες και μέταλλα όπως ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος και το ασβέστιο. Με τη σύνδεση με αυτά τα θρεπτικά συστατικά, μειώνει την ικανότητά τους να απορροφώνται από τον οργανισμό μας. Οι διεργασίες που αφαιρούν ή αποικοδομούν το φυτικό οξύ έχει αποδειχθεί ότι βελτιώνουν την απορρόφηση πρωτεϊνών και ορισμένων μετάλλων.

Τα ένζυμα είναι ειδικές πρωτεΐνες στο σώμα μας που επιταχύνουν τις αντιδράσεις, όπως η πέψη. Το μούλιασμα μειώνει την περιεκτικότητα των τροφών σε φυτικό οξύ με δύο τρόπους: 1) το μούλιασμα αυξάνει τη δραστηριότητα των ενζύμων που ονομάζονται φυτάσες που βοηθούν στη διάσπαση του φυτικού οξέος και 2) όταν εμποτίζονται, τα μόρια φυτικού οξέος διοχετεύονται στο νερό μούλιασης που στραγγίζεται και απορρίπτεται. Συνολικά, η ποσότητα του φυτικού οξέος μειώνεται όσο αυξάνεται ο χρόνος εμποτισμού.

2. Μειώνει τις τανίνες και τις πολυφαινόλες

Οι πολυφαινόλες είναι μικροθρεπτικά συστατικά που βρίσκονται σε μια ποικιλία από φρούτα, λαχανικά, δημητριακά, φασόλια, ξηρούς καρπούς και ορισμένα ποτά. Οι τανίνες είναι μια υποκατηγορία πολυφαινολών. Μπορεί να έχετε ακούσει ότι αυτές οι ενώσεις βρίσκονται στον καφέ, το τσάι, το κόκκινο κρασί και τη μαύρη σοκολάτα. Οι πολυφαινόλες και οι τανίνες είναι που δίνουν σε αυτά τα τρόφιμα τα πικρά και στυπτικά χαρακτηριστικά τους.

Οι πολυφαινόλες έχουν αναγνωριστεί ως η πιο άφθονη πηγή αντιοξειδωτικών στη διατροφή μας. Ωστόσο, συνδέονται επίσης με θετικά φορτισμένα μέταλλα (όπως ο σίδηρος) και πρωτεΐνες, καθιστώντας τα μη διαθέσιμα για απορρόφηση στο σώμα μας. Η μείωση των επιπέδων τανινών και πολυφαινολών μέσω του εμποτισμού βοηθά στην αύξηση της ικανότητας του σώματός μας να απορροφά μέταλλα όπως σίδηρο, ψευδάργυρο και ασβέστιο, καθώς και πρωτεΐνες που βρίσκονται σε τρόφιμα όπως τα ρεβίθια, τα φασόλια, οι φακές και τα μπιζέλια.

Παρόμοια με τα φυτικά, το μούλιασμα χρησιμεύει στη μείωση των συγκεντρώσεων πολυφαινόλης και τανίνης με δύο τρόπους: 1) το εμποτισμό ενεργοποιεί το ένζυμο πολυφαινολοξειδάση, με αποτέλεσμα τη διάσπαση και απώλεια πολυφαινολών και 2) μπορεί να προκύψουν απώλειες από την έκπλυση αυτών των ενώσεων στο μέσο εμποτισμού από το επικάλυψη σπόρων επειδή είναι σε θέση να διαλυθούν στο νερό. Σημαντικές μειώσεις στα επίπεδα των πολυφαινολών και των τανινών παρατηρούνται κατά τις πρώτες 2 – 4 ώρες εμβάπτισης σε νερό.

3. Μειώνει τους αντιθρεπτικούς αναστολείς ενζύμων

Οι καλλιέργειες ψυχανθών όπως τα φασόλια, τα μπιζέλια και οι φακές περιέχουν αρκετούς αντιθρεπτικούς παράγοντες. Αυτοί οι αντιθρεπτικοί παράγοντες συνδέονται με ευεργετικά ένζυμα που μειώνουν τη δράση τους. Μπορούμε να βελτιώσουμε τη διαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών που υπάρχουν σε αυτά τα τρόφιμα αφαιρώντας τους αντιθρεπτικούς παράγοντες (που περιλαμβάνουν αναστολείς θρυψίνης και χυμοθρυψίνης, αναστολείς πρωτεολυτικών ενζύμων, ολιγοσακχαρίτες και λεκτίνες).

Αρκετές μελέτες έχουν αναγνωρίσει τη σημασία του εμποτισμού για να βοηθήσει στην απόρριψη αντιθρεπτικών ενώσεων στο νερό που μουλιάζει.
αμύγδαλα μούλιασμα σε ένα μπολ με νερό Συνήθως είναι καλύτερο να μουλιάζουμε τα φασόλια, τους ξηρούς καρπούς, τους σπόρους και τα δημητριακά για αρκετές ώρες, αλλά αν δεν έχουμε χρόνο, το μούλιασμα για λίγα λεπτά είναι καλύτερο από το να μην μουλιάζουμε καθόλου!

4. Αφαιρεί τις ενώσεις που προκαλούν αέρια

Η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων φασολιών είναι γνωστό ότι προκαλεί μετεωρισμό, ή αέρια, φούσκωμα και κλανιά στους ανθρώπους. Μπορούμε να ευχαριστήσουμε αυτούς που ονομάζονται ολιγοσακχαρίτες για αυτό. Ως άνθρωποι, δεν μπορούμε να διασπάσουμε τους ολιγοσακχαρίτες επειδή δεν έχουμε την απαραίτητη πρωτεΐνη για την πέψη τους στο λεπτό μας έντερο. Ως αποτέλεσμα, τα φυσικά βακτήρια στο παχύ έντερο μας χρησιμοποιούν αυτούς τους άπεπτους ολιγοσακχαρίτες. Αυτό παράγει αέρια και μπορεί να προκαλέσει κοιλιακό βουητό, διάρροια και γενική δυσφορία σε μερικούς ανθρώπους.

Το μούλιασμα των φασολιών πριν τα μαγειρέψετε έχει αποδειχθεί από καιρό ότι μειώνει τον βαθμό μετεωρισμού.
Όταν μουλιάζετε τα φασόλια, η απόρριψη και η εκ νέου πλήρωση του νερού μούλιασης πολλές φορές κατά τη διάρκεια της περιόδου μουλιάσματος βοηθά στην απομάκρυνση περισσότερων από αυτές τις ενώσεις που σχηματίζουν αέριο από ένα μόνο εμποτισμό.

5. Βελτιώνει την υφή και μειώνει τον χρόνο μαγειρέματος

Εκτός από την αφαίρεση του μετεωρισμού-αιτίας λαμβάνοντας ενώσεις, το μούλιασμα των φασολιών πριν από το μαγείρεμα είναι μια κοινή πρακτική για να μαλακώσει η υφή και να επιταχύνει τη διαδικασία μαγειρέματος. Το μούλιασμα για αρκετές ώρες αυξάνει το νερό στους σπόρους, γεγονός που επιταχύνει τις χημικές αντιδράσεις, όπως η ζελατινοποίηση του αμύλου, κατά το μαγείρεμα.

Συμπέρασμα

Τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση ξηρών καρπών, σπόρων, φασολιών και δημητριακών είναι πολλά. Απλώς εμποτίζοντας αυτά τα τρόφιμα πριν τα ετοιμάσετε ή τα φάτε, οι αντιθρεπτικές ιδιότητες μπορούν να μειωθούν σημαντικά. Πολλή βιβλιογραφία έχει αποδείξει τα ποικίλα οφέλη του εμποτισμού, συμπεριλαμβανομένης της αυξημένης διαθεσιμότητας θρεπτικών ουσιών και της συνολικής πεπτικότητας, καθώς και ταχύτερους χρόνους μαγειρέματος.

Συνιστάται μούλιασμα μεταξύ 2 - 8 ωρών, αλλά ακόμη και λίγα λεπτά είναι καλύτερα από το τίποτα. Στραγγίζετε και ξαναγεμίζετε το νερό όταν μουλιάζετε άψητα φασόλια και φακές. Η απόρριψη του νερού μούλιασης και η εκ νέου πλήρωση με φρέσκο νερό μία ή δύο φορές κατά τη διάρκεια της περιόδου μουλιάσματος βοηθά στη μείωση των αερίων και του φουσκώματος που μπορεί να προκύψουν από την κατανάλωση αυτών των τροφών.

Μελέτες