Τυροσίνη, Τυραμίνη, Καζεΐνη: Πόσο Σίγουροι Αισθάνονται Οι Vegetarian;

Το τυρί για να παρασκευαστεί χρειάζεται να ακολουθηθούν πολλά στάδια, με πρώτο την ωρίμανση του γάλακτος, τον εμπλουτισμό με βακτήρια, τον υψηλό βρασμό, την προσθήκη της πυτιάς, το αλάτισμα, την ωρίμανση. Ίσως να μην είναι αυτή ακριβώς η διαδικασία και να υπάρχουν κι άλλες ανάλογα με το είδος του τυριού.

Εξάλλου παράγονται εκατοντάδες τυριά απ’ όλο τον κόσμο, τα οποία μπορούμε εύκολα να βρούμε στα καταστήματα. Χρήσιμο είναι, καταρχάς, να τα διακρίνουμε σε φρέσκα ή ωριμασμένα τυριά. Φρέσκα εννοούμε τα τυριά που δεν ξεπερνούν τις 30 με 40 μέρες ωρίμανσης (όπως το ανθότυρο, η μυζήθρα) με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό και λιγότερη περιεκτικότητα σε άλατα, σε λίπη και πρωτεΐνες, με αποτέλεσμα να είναι λιγότερο επιβαρυντικά για το συκώτι και τα νεφρά.

Τα ωριμασμένα τυριά περιέχουν ποσότητα φωσφορικών αλάτων (Τα φωσφορικά άλατα χρησιμοποιούνται ως γαλακτωματοποιητές στα επεξεργασμένα τυριά, εμποδίζοντας το διαχωρισμό του βουτυρικού λίπους). Η περίσσεια όμως φωσφορικών αλάτων συνδυάζεται με το ασβέστιο στην κυκλοφορία του αίματος και σχηματίζει εναποθέσεις φωσφορικού ασβεστίου στις αρτηρίες, οδηγώντας έτσι σε «σκλήρυνση» των αρτηριών.

Τα τυριά λοιπόν αυτά (γκούντα, ένταμ, παρμεζάνα, ροκφόρ, γραβιέρα, κεφαλοτύρι κλπ) αντενδείκνυνται για όσους έχουν υπέρταση, αρθρίτιδες, καρδιαγγειακά προβλήματα, προβλήματα στο συκώτι ή τα νεφρά και καλό είναι και οι υγιείς να μην τα καταναλώνουν, ώστε να μην αντιμετωπίσουν προβλήματα μακροπρόθεσμα.

Η τυροσίνη, ένα αμινοξύ που περιέχεται στο τυρί μέσω της ωρίμανσης, μετατρέπεται σε τυραμίνη, μια ουσία που μπορεί να δημιουργήσει αρκετά προβλήματα. Τα πιο απλά είναι να αυξήσει την αρτηριακή πίεση, να προκαλέσει πονοκεφάλους και ταχυπαλμίες. Όταν όμως καταναλώνεται σε πολύ υψηλά επίπεδα, μπορεί να δημιουργήσει έμφραγμα, συγκοπή ακόμη και ανεύρυσμα λόγω της πολύ υψηλής αρτηριακής πίεσης. Δεν χρησιμοποιείται στο γιαούρτι, στο ανθότυρο, στη μυζήθρα και στο τυρί cottage.

Ένα άλλο τυρί που θα πρέπει να προσέξουν ιδιαίτερα οι γονείς είναι τα «τυράκια» μερίδες (μαλακά τυριά) που διαφημίζονται πολύ (ειδικά απ’ την τηλεόραση) σαν υγιεινά τυριά.

Τα τυριά αυτά παρασκευάζονται με την τήξη των άχρηστων τυριών και την πρόσμιξη κιτρικών ή πολυφωσφορικών αλάτων που χρησιμεύουν στην κατακράτηση του νερού για να κάνουν το τελικό προϊόν ομογενοποιημένο και κατάλληλο για άλειμμα. Κατόπιν το προϊόν αποστειρώνεται σε υψηλή θερμοκρασία στους 130 με 140 βαθμούς κελσίου και στο τέλος προστίθενται συντηρητικά όπως αντιβιοτικά, σορβικό κάλιο και λοιπά.

Επίσης τα πολυφωσφορικά άλατα μπορεί να παρεμποδίσουν την απορρόφηση του ασβεστίου, με αποτέλεσμα να διαταραχτεί η φυσιολογική διαδικασία της ασβεστοποίησης των οστών. Και όλα αυτά εις βάρος των μικρών παιδιών που είναι οι κύριοι καταναλωτές τους.

Το τυρί θεωρείται μια από τις πλέον εθιστικές τροφές λόγω της περιεκτικότητάς του σε καζεΐνη ( η καζεΐνη είναι μια κύρια πρωτεΐνη του γάλακτος, διαφέρει από την πρωτεΐνη ορού γάλακτος και διασπάται αργά στον οργανισμό μας, με αποτέλεσμα να τον βλάπτει κατά την ενέργεια αυτή).

Έτσι γίνεται κατανοητό γιατί είναι δύσκολο να κόψει κανείς την κατανάλωσή του. Όμως μελέτες έχουν δείξει πως η καζεΐνη είναι από τους παράγοντες που προωθούν τον καρκίνο. Γενικότερα πάντως η καζεΐνη μπορεί να βρεθεί σε όλων των ειδών τα γαλακτοκομικά και καλό είναι να κοιτάτε τις ετικέτες.

Αν παρόλα αυτά δεν μπορείτε να «αποτοξινωθείτε» από τα τυριά, προτιμήστε όσο γίνεται τα πιο ελαφριά λευκά τυριά, σε μικρές ποσότητες, συνδυάζοντάς τα με λαχανικά ή με ψωμί ολικής άλεσης και όχι με άλλα πρωτεϊνούχα τρόφιμα όπως κρέας ή αυγά. Και φυσικά προτιμήστε να είναι βιολογικά.

Του Αλέξανδρου Λαλάκου

Κοινωνιολόγου- Δημοσιογράφου

Εκδότη του ΥΓΕΙΑ ΕΥΕΞΙΑ