Πώς να μαγειρέψετε το τέλειο βραστό αυγό - και το πιο υγιεινό σύμφωνα με τους επιστήμονες

Σε μια νέα μελέτη, οι επιστήμονες ανέπτυξαν μια μέθοδο για να βράσουν ένα αυγό που μπορεί να μαγειρέψει τόσο τον κρόκο όσο και το ασπράδι στην τελειότητα, ενισχύοντας το θρεπτικό του περιεχόμενο.

Η μέθοδος, που ονομάζεται «περιοδικό μαγείρεμα», περιλαμβάνει την εναλλαγή του αυγού μεταξύ βρασμού και κρύου νερού κάθε δύο λεπτά για 32 λεπτά συνολικά.

Οι ειδικοί εξήγησαν γιατί αυτή η μέθοδος μπορεί να κάνει το αυγό πιο θρεπτικό και έδωσαν συμβουλές για να δοκιμάσετε το περιοδικό μαγείρεμα στο σπίτι.

Για χρόνια, η γαστρονομική κοινότητα συζητούσε για τον σωστό τρόπο βρασμού ενός αυγού. Αλλά οι επιστήμονες ανακάλυψαν τώρα μια μέθοδο που λένε ότι μπορεί να μαγειρέψει τόσο τον κρόκο όσο και το ασπράδι στην τελειότητα - και ενδεχομένως να ενισχύσει το θρεπτικό περιεχόμενο του αυγού.

Η μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Communications Engineering, σχεδιάστηκε για να λύσει ένα πρόβλημα: Ο κρόκος και το ασπράδι αυγού στα αυγά κοτόπουλου μαγειρεύονται σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Το ασπράδι του αυγού (γνωστός και ως το λεύκωμα) ψήνεται στους 185 βαθμούς Φαρενάιτ, ενώ ο κρόκος στους 149 βαθμούς Φαρενάιτ.

Αυτό μπορεί να κάνει δύσκολο να πάρετε ένα καλά μαγειρεμένο βραστό αυγό χωρίς να παραψήσετε τον κρόκο. «Μερικοί σεφ υψηλού επιπέδου μαγειρεύουν τα αυγά τους διαχωρίζοντας τον κρόκο και το λεύκωμα και μαγειρεύοντάς τα στις αντίστοιχες βέλτιστες θερμοκρασίες τους για να φτάσουν τις αντίστοιχες «βέλτιστες» υφές τους.

Δοκιμή μεθόδων μαγειρέματος

Οι ερευνητές ανέπτυξαν ένα μοντέλο υπολογιστή για να δημιουργήσουν προσομοιώσεις που τους δείχνουν τον καλύτερο τρόπο να μαγειρεύουν τον κρόκο και τα ασπράδια χωρίς να χάσουν τη γεύση και την υφή τους.

Ανακάλυψαν ότι η ιδανική μέθοδος είναι να μετακινήσετε ένα αυγό ανάμεσα σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό στους 212 βαθμούς Φαρενάιτ και ένα μπολ με νερό στους 86 βαθμούς Φαρενάιτ.

Με αυτή τη μέθοδο, που ονομάζεται «περιοδικό μαγείρεμα», το αυγό πρέπει να μετακινείται μεταξύ των δοχείων νερού κάθε δύο λεπτά για 32 λεπτά.

Οι ερευνητές δοκίμασαν επίσης τη στρατηγική στην πραγματική ζωή και τη συνέκριναν με τα αποτελέσματα για αυγά βραστά, μαλακά και σκληρά.

Μόλις μαγειρεύτηκαν τα αυγά, αναλύθηκαν για την υφή και τις αισθητηριακές τους ιδιότητες. Ο πυρηνικός μαγνητικός συντονισμός και η φασματομετρία μάζας υψηλής ευκρίνειας χρησιμοποιήθηκαν επίσης για την εξέταση χημικών ιδιοτήτων.

Οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι τα αυγά που παρασκευάζονται με περιοδικό μαγείρεμα -εναλλακτικά υποβάλλοντας το αυγό σε υψηλές και χαμηλές θερμοκρασίες- είχαν μια μαλακή σύσταση κρόκου και ασπράδι αυγού ανάμεσα σε σούπα και βραστό αυγό.

Το περιοδικό μαγείρεμα διατήρησε τον κρόκο του αυγού σε σταθερή θερμοκρασία περίπου 153 βαθμών Φαρενάιτ, ενώ το ασπράδι ήταν μεταξύ 86 και 212 βαθμών Φαρενάιτ.

Η χημική ανάλυση διαπίστωσε επίσης ότι οι περιοδικά μαγειρεμένοι κρόκοι αυγών περιείχαν περισσότερες πολυφαινόλες, οι οποίες είναι μικροθρεπτικά συστατικά που μπορούν να προστατεύσουν τα κύτταρα από βλάβες και φλεγμονές και ενδεχομένως να μειώσουν τον κίνδυνο ασθένειας.

Γιατί περισσότερες πολυφαινόλες;

Οι ερευνητές δεν είναι σίγουροι γιατί αυτή η μέθοδος μαγειρέματος μπορεί να κάνει ένα αυγό να έχει περισσότερες πολυφαινόλες. Η εικασία είναι ότι το μαγείρεμα σε θερμοκρασία που είναι τόσο κοντά στη θερμοκρασία μετουσίωσης της πρωτεΐνης βοηθά στην πρόληψη της απώλειας θρεπτικών συστατικών.

Ορισμένες πολυφαινόλες είναι πιο ευαίσθητες στη θερμότητα από άλλες. Ως αποτέλεσμα, θα μπορούσε απλώς να είναι ότι οι πολυφαινόλες που βρίσκονται στον κρόκο του αυγού είναι πιο πιθανό να υπάρχουν σε μεγαλύτερους αριθμούς εάν ο κρόκος δεν είναι πολύ ψημένος.

Η υπερβολική θερμότητα μπορεί επίσης να προκαλέσει οξείδωση, μειώνοντας τη βιοδιαθεσιμότητα αυτών των ενώσεων. Αποφεύγοντας την παρατεταμένη έκθεση σε ακραίες θερμοκρασίες, αυτή η μέθοδος μπορεί να βοηθήσει στη διατήρηση περισσότερων από αυτά τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά.

Είναι ασφαλής αυτή η μέθοδος μαγειρέματος;

Εάν εκτελεστεί σωστά, δεν υπάρχει λόγος να ανησυχείτε ότι το αυγό σας δεν έχει μαγειρευτεί καλά, ισχυρίζονται οι ερευνητές. Δεδομένου του χρόνου που αυτή η μελέτη μαγείρεψε τα αυγά συνολικά, δεν υπάρχουν ανησυχίες για την ασφάλεια των τροφίμων.

Το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών συνιστά τα βρασμένα αυγά να μαγειρεύονται σε ζεστό νερό που έχει βράσει και αφήνονται να καθίσουν για 12 λεπτά για αυγά μεσαίου μεγέθους, 15 λεπτά για μεγάλα αυγά και 18 λεπτά για πολύ μεγάλα αυγά.

Δεδομένου ότι ο κρόκος διατηρείται [152,6 βαθμούς] για 32 λεπτά, αυτή η σχέση χρόνου και θερμοκρασίας είναι αρκετή για να σκοτώσει τη σαλμονέλα, που είναι το παθογόνο βακτήριο που προκαλεί ανησυχία ..

Πώς να δοκιμάσετε περιοδική μαγειρική στο σπίτι

Το περιοδικό μαγείρεμα δεν είναι ο ευκολότερος ή ο πιο γρήγορος τρόπος για να βράσετε ένα αυγό, και αυτό είναι γεγονός που αναγνωρίζουν οι ερευνητές.

Αν θέλετε να το επιχειρήσετε, να πάρετε ένα θερμόμετρο τροφίμων για να εξασφαλίσετε τη σωστή θερμοκρασία. (Χωρίς ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας, υπάρχει δυνητικός κίνδυνος επιβίωσης βακτηρίων)

Στη συνέχεια, βράστε νερό σε μια σόμπα και τοποθετήστε ένα μπανάκι με κρύο νερό δίπλα του. Παρακαλώ προσπαθήστε να διατηρήσετε το κρύο νερό στους 86 βαθμούς Φαρενάιτ σε όλη τη διαδικασία μαγειρέματος». Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να βάζετε λίγο φρέσκο ​​νερό μέσα στο μπολ με κρύο νερό σιγά σιγά.

Στη συνέχεια, τοποθετήστε ένα αυγό σε βραστό νερό για δύο λεπτά πριν το μεταφέρετε στο μπολ με κρύο νερό για δύο λεπτά. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία οκτώ φορές.

Περισσότερες συμβουλές από τους ερευνητές:

• Ξύστε απαλά την κορυφή του αυγού με ένα μαχαίρι για να γίνει πιο πορώδες και να αποφύγετε να σπάσει το κέλυφος του όταν το βάζετε σε ζεστό νερό.
• Προσπαθήστε να ανακατεύετε απαλά το αυγό όσο είναι στο μπολ με κρύο νερό. Αυτό θα αποτρέψει την πτώση του κρόκου λόγω βαρυτικών δυνάμεων.
• Χρησιμοποιήστε αυγά μεσαίου μεγέθους (περίπου 68 γραμμάρια το καθένα). Εάν χρησιμοποιείτε μεγαλύτερα αυγά, ίσως χρειαστεί να προσαρμόσετε τη διαδικασία, χρησιμοποιώντας ελαφρώς μεγαλύτερους χρονισμούς - 20-30 δευτερόλεπτα θα πρέπει να είναι αρκετά.
• Εάν θέλετε να επιταχύνετε τη διαδικασία,  να αυξήσετε τη θερμοκρασία του κρύου νερού στους 104 βαθμούς Φαρενάιτ και να κάνετε λιγότερους κύκλους. 

Πηγές

• Di Lorenzo E, Romano F, Ciriaco L, et al. Periodic cooking of eggs. Commun Eng. 2025:4(5). doi:10.1038/s44172-024-00334-w
• U.S. Department of Agriculture. How long does it take to hard cook an egg?.