Ποια είναι τα οφέλη των λαχανικών τουρσί;

Υπάρχουν πολλά πιθανά οφέλη από τα τουρσιά. Αυτά περιλαμβάνουν την αποκατάσταση της ισορροπίας των ηλεκτρολυτών, τη θεραπεία μυϊκών κράμπων και πολλά άλλα. Οι άνθρωποι διατηρούν μερικά τουρσιά σε άλμη που έχει υποστεί ζύμωση που περιέχει ευεργετικά βακτήρια, πράγμα που σημαίνει ότι μπορούν να αποτελέσουν μια καλή προσθήκη σε μια υγιεινή διατροφή. Τα ζυμωμένα τουρσιά προσφέρουν περισσότερα οφέλη για την υγεία από άλλα τουρσιά. Ακόμη και τα μη ζυμωμένα τουρσιά, ωστόσο, είναι πλούσια σε βιταμίνες όπως η βιταμίνη Κ και η βιταμίνη Α. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε περισσότερα για τα οφέλη των τουρσιών για την υγεία, καθώς και πώς να τα φτιάξετε στο σπίτι.

Τα τουρσιά κάνουν καλό;

Τα τουρσιά είναι χαμηλά σε θερμίδες και περιέχουν ευεργετικά βακτήρια. Τα τουρσιά είναι χωρίς λιπαρά και χαμηλά σε θερμίδες, αλλά είναι επίσης χαμηλά στα περισσότερα άλλα θρεπτικά συστατικά, εκτός από το νάτριο. Τα περισσότερα τουρσιά είναι πλούσια σε νάτριο, επομένως είναι σημαντικό να περιορίσετε την κατανάλωση.

Τα άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση ή προβλήματα καρδιαγγειακής υγείας μπορεί να θέλουν να αποφύγουν τα τουρσιά. Το κύριο όφελος των τουρσιών είναι ότι ορισμένα τουρσιά περιέχουν ευεργετικά βακτήρια. Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν άλμη για να κάνουν τουρσιά. Η άλμη είναι νερό αναμεμειγμένο με αλάτι ή οξύ, όπως ξύδι.

Η ζυμωμένη άλμη περιέχει καλά βακτήρια που μπορεί να βελτιώσουν την υγεία, αλλά μόνο ορισμένες άλμη περνούν από τη διαδικασία ζύμωσης. Τα ζυμωμένα τουρσιά λειτουργούν σαν προβιοτικά, προστατεύοντας το μικροβίωμα του σώματος και υποστηρίζοντας την ανάπτυξη υγιεινών βακτηρίων στο έντερο.

Το στομάχι περιέχει εκατομμύρια βακτήρια που βοηθούν το σώμα να αφομοιώσει και να απορροφήσει την τροφή. Αυτά τα βακτήρια μπορεί να αποτρέψουν τις μολύνσεις ζύμης, να βοηθήσουν στη διάρροια και τη δυσκοιλιότητα και ενδεχομένως να βοηθήσουν στη θεραπεία χρόνιων προβλημάτων υγείας του στομάχου, όπως η νόσος του Crohn. Τα τουρσιά που έχουν υποστεί ζύμωση είναι πλούσια σε προβιοτικά, επομένως μπορούν να βοηθήσουν στη βελτίωση της πέψης και να αποτρέψουν μικρά προβλήματα στο στομάχι. Ορισμένες περιορισμένες έρευνες δείχνουν ότι τα προβιοτικά μπορεί να προσφέρουν άλλα οφέλη για την υγεία, όπως:

• μείωση των συμπτωμάτων της κατάθλιψης και του άγχους
• θεραπεία τερηδόνας και ουλίτιδας
• διαχείριση του διαβήτη
• πρόληψη ή θεραπεία αλλεργιών
• μείωση των λοιμώξεων του ουροποιητικού συστήματος
• μείωση του κινδύνου ορισμένων μορφών καρκίνου, όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου

Η έρευνα για αυτά τα οφέλη βρίσκεται ακόμη σε πρώιμα στάδια. Οι ερευνητές πρέπει να διεξαγάγουν περισσότερες, μεγαλύτερες δοκιμές προτού υπάρξει βεβαιότητα για τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις των προβιοτικών στην υγεία.

Οφέλη από τουρσί

Εκτός από τα ζυμωμένα τουρσιά που περιέχουν προβιοτικά, τα τουρσιά μπορεί να προσφέρουν αυτά τα άλλα οφέλη για την υγεία:

• Αποκατάσταση της ισορροπίας των ηλεκτρολυτών: Οι ηλεκτρολύτες είναι άλατα που χρειάζεται το σώμα για υγιή λειτουργία. Όταν ένα άτομο βιώνει αφυδάτωση, μπορεί επίσης να χάσει ηλεκτρολύτες. Τα τουρσιά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, και έτσι έχουν επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε ηλεκτρολύτες. Θεωρητικά, αυτό υποδηλώνει ότι ο χυμός τουρσί μπορεί να είναι μια επιλογή για την αποκατάσταση των ηλεκτρολυτών σε άτομα που έχουν πυρετό, κάνουν εμετό ή που είναι αφυδατωμένα. Μερικοί αθλητές ορκίζονται σε χυμό τουρσί για να αποκαταστήσουν τους ηλεκτρολύτες τους μετά από μια προπόνηση. Δεν υπάρχουν ενδείξεις ότι η κατανάλωση χυμού τουρσί είναι καλύτερη επιλογή από τα ποτά με νερό ή ηλεκτρολύτες. Ωστόσο, για κάποιον που απολαμβάνει τον χυμό τουρσί, μια μικρή ποσότητα μπορεί να είναι μια νόστιμη εναλλακτική λύση.
• Αντιμετώπιση μυϊκών κράμπων: Παλαιότερη έρευνα του 2010 υποδεικνύει ότι τα τουρσιά μπορεί να βοηθήσουν με τις μυϊκές κράμπες. Οι ερευνητές προκάλεσαν ηλεκτρικά μυϊκές κράμπες σε καλά ενυδατωμένους άνδρες μία φορά και μετά μία εβδομάδα αργότερα. Διαπίστωσαν ότι οι συμμετέχοντες που έπιναν χυμό τουρσί ανακουφίστηκαν γρήγορα από τις κράμπες τους. Το απιονισμένο νερό δεν προσέφερε τα ίδια οφέλη, πράγμα που σημαίνει ότι οι ηλεκτρολύτες και η κατάσταση ενυδάτωσης από μόνα τους δεν εξηγούν το αποτέλεσμα. Αυτό υποδηλώνει ότι κάτι άλλο σχετικά με τα τουρσιά μπορεί να βοηθήσει με τις μυϊκές κράμπες και όχι η περιεκτικότητα σε νερό ή οι ηλεκτρολύτες.
• Έλεγχος του σακχάρου στο αίμα: Τα τουρσιά που χρησιμοποιούν άλμη με βάση το ξύδι μπορεί να βοηθήσουν στον έλεγχο της γλυκόζης στο αίμα. Τα σταθερά επίπεδα γλυκόζης στο αίμα μπορούν να βοηθήσουν στην πρόληψη των συναισθημάτων έντονης πείνας. Η πρόληψη των αυξήσεων της γλυκόζης στο αίμα είναι επίσης κρίσιμη για την υγεία των ατόμων με διαβήτη. Μια μικρή μελέτη του 2013 παρακολούθησε 14 υγιείς ενήλικες με κίνδυνο διαβήτη τύπου 2. Εκείνοι οι συμμετέχοντες που κατανάλωναν ξύδι την ώρα του γεύματος είχαν χαμηλότερα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα νηστείας από εκείνους που δεν κατανάλωναν. Απαιτείται περισσότερη έρευνα για να προσδιοριστεί η έκταση των οφελών και η ασφαλέστερη ποσότητα ξιδιού που πρέπει να καταναλωθεί. Ωστόσο, τα άτομα που ενδιαφέρονται για έναν σχετικά εύκολο τρόπο για να βοηθήσουν στον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα θα μπορούσαν να εξετάσουν το ενδεχόμενο να τρώνε τουρσί ή άλλη τροφή πλούσια σε ξύδι με τα γεύματα.
• Παροχή αντιοξειδωτικών: Όπως όλα τα φρούτα και τα λαχανικά, τα τουρσιά περιέχουν αντιοξειδωτικά. Μελέτες σε εργαστήρια έχουν δείξει ότι τα αντιοξειδωτικά μπορούν να εξουδετερώσουν τις επιπτώσεις των ελεύθερων ριζών. Οι ελεύθερες ρίζες είναι χημικές ουσίες στο σώμα που μπορεί να παίζουν ρόλο στην ανάπτυξη μιας ευρείας ποικιλίας προβλημάτων υγείας. Αυτά τα ζητήματα περιλαμβάνουν καρκίνο, φλεγμονή, καρδιακές παθήσεις και διάφορες χρόνιες ασθένειες. Οι ελεύθερες ρίζες μπορεί επίσης συμβάλλουν στη γήρανση. Πολυάριθμες μελέτες έχουν συνδέσει τα αντιοξειδωτικά με την καλύτερη υγεία. Για παράδειγμα, μια ανασκόπηση Cochrane το 2017 διαπίστωσε ότι τα αντιοξειδωτικά συμπληρώματα μπορεί να επιβραδύνουν την εκφύλιση της ωχράς κηλίδας που σχετίζεται με την ηλικία, η οποία είναι η κύρια αιτία τύφλωσης.

Διαβάστε τις ετικέτες

Για να έχετε τα περισσότερα οφέλη από τα τουρσιά, είναι σημαντικό να γνωρίζετε τι περιέχει. Οι άνθρωποι θα πρέπει να διαβάζουν προσεκτικά τη διατροφική ετικέτα ενώ ρωτούν τα ακόλουθα: Είναι αυτό ένα τρόφιμο που έχει υποστεί ζύμωση; Μόνο τα τουρσιά που έχουν υποστεί ζύμωση προσφέρουν προβιοτικά οφέλη, όπως μειωμένο κίνδυνο μολύνσεων από ζυμομύκητες και καλύτερη υγεία του εντέρου. Τα τουρσιά περιέχουν ξύδι; Το ξύδι μπορεί να βοηθήσει στον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα.
Ποια είναι η περιεκτικότητα σε νάτριο αυτών των τουρσιών; Τα τρόφιμα με χαμηλό νάτριο είναι μια καλύτερη επιλογή για σχεδόν όλους. Η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νάτριο σημαίνει επίσης ότι είναι ασφαλέστερο να τρώτε περισσότερα τουρσιά.

Πώς να φτιάξετε τουρσί στο σπίτι;

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να φτιάξετε τουρσιά, ώστε οι άνθρωποι να μπορούν να πειραματιστούν με διαφορετικές μεθόδους. Ο σωστός συνδυασμός καρυκευμάτων και μπαχαρικών μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά, όπως και η επιλογή των σωστών αγγουριών.

Μερικοί άνθρωποι, για παράδειγμα, λατρεύουν να παστώνουν μικρά αγγουράκια για να φτιάξουν μεξικάνικα αγγουράκια. Άλλοι μπορεί να προτιμούν να κόβουν μακριά αγγούρια και να φτιάχνουν τουρσιά για να τα βάλουν σε σάντουιτς. Αυτή η απλή συνταγή είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να ξεκινήσετε:

• Προσθέστε 3 έως 4 σκελίδες σκόρδο και ¼ έως ½ φλιτζάνι άνηθο σε ένα βαζάκι.
• Τοποθετήστε 8 έως 12 μικρά αγγούρια στο βάζο, στοιβάζοντάς τα για να ελαχιστοποιήσετε το χώρο μεταξύ των αγγουριών.
• Προσθέστε νερό μέχρι να καλυφθούν πλήρως όλα τα αγγούρια.
• Ρίξτε το νερό από το βάζο σε ένα μεζούρα και μετά προσθέστε ¾ κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι για κάθε φλιτζάνι νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί το αλάτι και μετά ρίχνουμε το μείγμα ξανά στο βάζο.
• Κλείστε καλά το βάζο και αποθηκεύστε το κάπου με σταθερή θερμοκρασία δωματίου. Τα τουρσιά πρέπει να παραμείνουν βυθισμένα. Εάν δεν το κάνουν, δοκιμάστε να προσθέσετε ένα άλλο λαχανικό στην κορυφή για να τα κρατήσετε κάτω από το νερό. Αν τα τουρσιά δεν μείνουν κάτω από το νερό, θα μουχλιάσουν.
• Μετά από 3 ημέρες, μεταφέρετε το βάζο στο ψυγείο. Τα τουρσιά πρέπει να είναι έτοιμα για κατανάλωση.

Άτομα που είναι έγκυες ή που έχουν εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα λόγω χημειοθεραπείας, ανοσοκατασταλτικών φαρμάκων ή HIV δεν πρέπει να τρώνε σπιτικά τουρσιά.  Τα σπιτικά τουρσιά μπορεί να περιέχουν επικίνδυνα βακτήρια που αυξάνουν τον κίνδυνο ασθένειας. 

Συμπέρασμα

Καμία τροφή δεν μπορεί να θεραπεύσει μια ασθένεια ή να διορθώσει πολλαπλά προβλήματα υγείας. Τα τουρσιά δεν είναι μια θαυματουργή τροφή. Αλλά για τους ανθρώπους που απολαμβάνουν τη γεύση, μπορούν να είναι μια εξαιρετική προσθήκη σε μια θρεπτική διατροφή. Άτομα με παθήσεις όπως διαβήτης, μεταβολικές διαταραχές ή διατροφικές ανισορροπίες, θα πρέπει να μιλήσουν με γιατρό ή διαιτολόγο πριν κάνουν σημαντικές αλλαγές στη διατροφή τους.

Πηγές

• Antioxidants: In depth. (2013). https://nccih.nih.gov/health/antioxidants/introduction.htm
• Basic report: 11940, pickles, cucumber, sweet (includes bread and butter pickles). (2018). https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/11940
• Cevallos-Casals, B. A., & Cisneros-Zevallos, L. (2010). Impact of germination on phenolic content and antioxidant activity of 13 edible seed species [Abstract]. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814609010747
• Evans, J. R., & Lawrenson, J. G. (2017) Antioxidant vitamin and mineral supplements for slowing the progression of age-related macular degeneration.
  https://www.cochranelibrary.com/cdsr/doi/10.1002/14651858.CD000254.pub4/abstract
• Johnston, C. S., et al. (2013). Vinegar ingestion at mealtime reduced fasting blood glucose concentrations in healthy adults at risk for type 2 diabetes [Abstract].
  https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464613001874
• Miller, K, C., et al. (2010). Reflex inhibition of electrically induced muscle cramps in hypohydrated humans [Abstract]. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19997012
• Nagpal, R., et al. (2012). Probiotics, their health benefits and applications for developing healthier foods: A review. https://academic.oup.com/femsle/article/334/1/1/579191
• Telpner, M. (2018). How to make pickles. https://www.culinarynutrition.com/make-pickles/