VEGAN CHEESECAKE ΜΕ ΦΡΑΟΥΛΑ ΚΑΙ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Για την κρούστα:

• ¾ φλιτζάνι ωμά πεκάν (ή τυχόν ξηρούς καρπούς που έχετε στο ντουλάπι σας)
• 2 κουταλιές της σούπας ψημένους ανάλατους ηλιόσπορους
• 6 χουρμάδες χωρίς κουκούτσι
• 1/3 φλιτζάνι αποξηραμένη τριμμένη καρύδα
• 2 κουταλιές της σούπας λιωμένο λάδι καρύδας
• Πρέζα θαλασσινό αλάτι ή αλάτι Ιμαλαΐων

Για το Vegan Cheesecake:

• 2 πακέτα μπισκότα βατόμουρου λεμονιού Lemon Blueberry Cookie (4 μπισκότα) *Κόψτε ή σπάστε τα μπισκότα σε κομμάτια (περίπου 6 κομμάτια ανά μπισκότο). Προαιρετικά όποιο άλλο πακέτο μπισκότα λεμονιού βρείτε.
• 2-16 oz. δοχείο φρέσκες φράουλες *Κόψτε ½ τις φράουλες ενός δοχείου στη μέση
• 2/3 φλιτζανιού κρέμα καρύδας
• 2 φλιτζάνια ωμά κάσιους, μουλιασμένα
• 1/2 φλιτζάνι καθαρό σιρόπι σφενδάμου
• Χυμό από ½ φρέσκο λεμόνι
• 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

Για Κρούστα & Βάση

• Τοποθετήστε όλα τα υλικά της κρούστας σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή σε ένα μίξερ υψηλής ταχύτητας.
• Όταν αναμειχθεί καλά, πιέστε όλη την κρούστα στον πάτο ενός ταψιού με ελατήριο με μια λαστιχένια σπάτουλα.
• Τοποθετήστε τις μισές φράουλες γύρω από το εσωτερικό των πλευρών που σχηματίζουν ελατήριο, με τις μισές φράουλα προς τα έξω και ακουμπώντας το τηγάνι.
• Καλύπτουμε την υπόλοιπη κρούστα με τις ολόκληρες φράουλες
• Τοποθετήστε τα κομμάτια Lemon Blueberry Cookie ανάμεσα στις φράουλες

Για το Cheesecake

• Μουλιάστε τα κάσιους όλη τη νύχτα (ή μπορείτε να ρίξετε βραστό νερό πάνω από τα κάσιους και να τα αφήσετε να μουλιάσουν για περίπου 20 λεπτά) τα στραγγίζετε και τα ξεπλένετε πριν τα χρησιμοποιήσετε)
• Βάλτε όλα τα υλικά (εκτός από τις φράουλες και τα μπισκότα που έχετε αφήσει στην άκρη) στον επεξεργαστή τροφίμων ή στο μπλέντερ και ανακατέψτε μέχρι να γίνουν λεία και κρεμώδη.
• Ρίχνουμε τη γέμιση πάνω από τις φράουλες και τα μπισκότα στο έτοιμο ταψί μέχρι να καλυφθούν οι φράουλες και τα μπισκότα.

Για Top Strawberry

• 1 φλιτζάνι φρέσκες φράουλες
• 2 κουταλιές της σούπας λιωμένο λάδι καρύδας
• 1 κουταλιά της σούπας σιρόπι σφενδάμου

Για κάλυμμα

• Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ υψηλής ταχύτητας
• Περιχύνουμε με το cheesecake
• Σκεπάζουμε και βάζουμε το cheesecake στην κατάψυξη για 2-3 ώρες.
• Όταν βγάλετε από την κατάψυξη, αφαιρέστε τις πλευρές του τηγανιού και αφήστε το να καθίσει για 20 λεπτά πριν το σερβίρετε.