Νέα έρευνα δείχνει δυνατότητες ανάπτυξης τυριών φυτικής προέλευσης που αναπαράγουν την υφή και τις ιδιότητες τήξης του γαλακτοκομικού τυριού χωρίς επιπτώσεις στην υγεία ή στο περιβάλλον.
Τα εναλλακτικά γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν μεγάλη ζήτηση. το 2023, η παγκόσμια αγορά εναλλακτικών γαλακτοκομικών υπολογίστηκε σε 35,6 δισεκατομμύρια δολάρια και προβλέπεται να φτάσει τα 75,3 δισεκατομμύρια δολάρια έως το 2030, σύμφωνα με πρόσφατα στοιχεία. Όμως, παρά την ανάπτυξη αυτή, οι κατασκευαστές αντιμετωπίζουν προκλήσεις όσον αφορά την αναπαραγωγή της κρεμώδους υφής και των ιδιοτήτων τήξης του παραδοσιακού τυριού γαλακτοκομικών προϊόντων.
Για να αντιμετωπίσουν αυτές τις προκλήσεις, ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του Guelph στο Οντάριο και η Canadian Light Source Inc. στο Saskatchewan του Καναδά αναπτύσσουν τυριά φυτικής προέλευσης που λένε ότι μιμούνται τα χαρακτηριστικά του τυριού γαλακτοκομικών ενώ προσφέρουν βελτιωμένα οφέλη για την υγεία.
Ο Alejandro Marangoni, κορυφαίος ερευνητής στη μελέτη, τόνισε την πολυπλοκότητα της ικανοποίησης των προσδοκιών των καταναλωτών: «Τώρα, οι καταναλωτές περιμένουν ουσιαστικά το ίδιο ζωικό προϊόν αλλά με φυτικά συστατικά, κάτι που είναι πολύ δύσκολο».
Η έρευνα επικεντρώνεται στην κατανόηση του τρόπου με τον οποίο διάφορες φυτικές πρωτεΐνες αλληλεπιδρούν με εναλλακτικές δομές τυριού, ιδιαίτερα όσον αφορά τη συμπεριφορά τήξης, την ελαστικότητα και την απελευθέρωση λαδιού κατά τη θέρμανση. Ο Marangoni σημείωσε το κενό γνώσης σε αυτόν τον τομέα: «Η συμπεριφορά των πρωτεϊνών γάλακτος και των πρωτεϊνών κρέατος είναι ευλόγως καλά κατανοητή, αλλά λείπει η γνώση σχετικά με τη λειτουργικότητα των φυτικών πρωτεϊνών».
Προηγούμενες μελέτες εντόπισαν ένα μείγμα από 25 τοις εκατό λάδι καρύδας, 75 τοις εκατό ηλιέλαιο και πρωτεΐνη μπιζελιού ως αποτελεσματικό στη δημιουργία μιας επιθυμητής υφής τυριού. Με βάση αυτό, η τρέχουσα έρευνα εξέτασε απομονώσεις από πρωτεΐνη φακής, πρωτεΐνη φασολιού και μια συγκεκριμένη πρωτεΐνη μπιζελιού, αναλύοντας τις αλληλεπιδράσεις τους με το λάδι και τη μήτρα αμύλου σε εναλλακτικά τυριά.
Τα ευρήματα αποκάλυψαν ότι η αύξηση της περιεκτικότητας σε λάδι καρύδας ενίσχυσε τη σκληρότητα του τυριού. Συγκεκριμένα, τα σκευάσματα με πρωτεΐνη μπιζελιού και 25 τοις εκατό λάδι καρύδας πέτυχαν την πιο σταθερή υφή, που αποδίδεται σε μοναδικές αλληλεπιδράσεις πρωτεΐνης-λίπους. Αυτός ο συνδυασμός ταίριαζε ή ξεπέρασε τις ιδιότητες τήξης, απώλειας λαδιού και τεντώματος των αναλόγων τυριού που παρασκευάζονται με 100 τοις εκατό λάδι καρύδας.
Η χρήση ενός μείγματος ελαίων ηλίανθου και καρύδας μείωσε επίσης την περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, με αποτέλεσμα μια πιο υγιεινή και βιώσιμη εναλλακτική λύση τόσο στα γαλακτοκομικά όσο και στα υπάρχοντα τυριά φυτικής προέλευσης. Ο Marangoni τόνισε τον στόχο της βελτίωσης των διατροφικών προφίλ διατηρώντας παράλληλα τη λειτουργικότητα: «Τελικά θέλουμε να βελτιώσουμε τη διατροφή, να αυξήσουμε την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και να μειώσουμε την περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά των εναλλακτικών τυριών».
Πέρα από τα διατροφικά ζητήματα, ο περιβαλλοντικός αντίκτυπος της συμβατικής παραγωγής τυριού είναι σημαντικός. Η γαλακτοκομία απαιτεί μεγάλες ποσότητες γης, νερού και ζωοτροφών για τη διατήρηση των βοοειδών, συμβάλλοντας στην αποψίλωση των δασών, στη ρύπανση των υδάτων και στην απώλεια οικοτόπων. Επιπλέον, οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής παράγουν μεθάνιο, ένα ισχυρό αέριο του θερμοκηπίου, ως μέρος της διαδικασίας πέψης τους. Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) των Ηνωμένων Εθνών, το τυρί έχει υψηλότερο αποτύπωμα άνθρακα ανά κιλό από τα περισσότερα άλλα τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες, με εκτιμήσεις να κυμαίνονται μεταξύ 8 και 15 κιλών εκπομπών ισοδύναμων με CO2.
Αντίθετα, τα εναλλακτικά τυριά φυτικής προέλευσης έχουν συνήθως πολύ χαμηλότερο περιβαλλοντικό αντίκτυπο, καθώς απαιτούν λιγότερους φυσικούς πόρους και δημιουργούν σημαντικά λιγότερες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου. Η μετάβαση σε μη γαλακτοκομικές επιλογές τυριού θα μπορούσε να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στη μείωση του συνολικού αποτυπώματος άνθρακα του παγκόσμιου συστήματος τροφίμων, υποστηρίζοντας παράλληλα πιο βιώσιμες γεωργικές πρακτικές.
Πηγές
Διαβάστε επίσης...
Στρες; Κάντε Το Τεστ Για Να Δείτε Πόσο Έχετε;
Κάντε Το Τεστ Για Να Δείτε Πόσο Στρες Έχετε
Περισσότερα
Καλοκαιρινές ωτίτιδες: Μερικές συμβουλές πρόληψης
Ποιοι παράγοντες ευθύνονται για τις ωτίτιδες και τι μπορούμε να κάνουμε;
Περισσότερα
